Notas de cocina
Un cuaderno abierto: de dónde viene lo que servimos, qué pasa dentro del horno de leña, y lo que vamos averiguando sobre el producto de esta montaña.
La maduración no es dejar que la carne envejezca. Es un proceso controlado donde las enzimas del propio músculo hacen un trabajo que ningún adobo reemplaza.